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重庆火锅加盟店对选料的讲究及原材料的保存

发布日期:2018-06-12 浏览量:762次

重庆火锅加盟品牌的品种较多,他们都具有不同的特点、优势与风味,在制作上,除了要按不同的火锅区别对待,分析他们的共性,还需要掌握一定的制作技巧。重庆火锅加盟经过长期实践证明,现将主要的火锅制作技巧总结分享给各火锅加盟者。

重庆火锅加盟店对选料的讲究及原材料的保存


一、火锅加盟店火锅选料讲究  


各种火锅的原料十分重要,是制作的第一要素。必须坚持选用新鲜优质的原料。因为南北火锅的基本要求是菜质地鲜嫩,汤浓郁入味,原料新鲜质优才能达到这一标准。如涮羊肉火锅、涮鱼片火锅、毛肚火锅加盟火锅等,都要求原料新鲜无异,经过烫食,才能香味独特,形成风味特色。


二、对各种火锅的原料加工技术要求


火锅对加工精细各种火锅原料的加工技术,要求很高,不但要进行初加工,治理干净,刀工处理也很精细。如鱼片火锅,要将鱼类去掉鳃、鳞、内脏等,其腹中的黑膜(衣)要撕尽,血筋和黏液要洗净,以去掉腥味,其鱼刺必须片尽,鱼片薄而均匀;肉类原料要去掉皮及骨,剔尽筋络,切成大而薄的片张等;只有这样,才能一烫即可食用,反之,如果太厚,不易烫熟,还容易使肉的质地变老,鲜味减退,影响食用。总之,不经过精细加工的原料是不能用于火锅烫食的。


三、火锅加盟店火锅对荤素搭配要求


各种火锅的原料要达到营养平衡的效果,就是要荤素兼备,合理搭配。一般来讲,以主要原料为搭配比例,如主要原料是荤料,则比例为荤7素3,或荤8素4;如果主要原料为素菜,则比例可以为素8荤2,或素9荤1;以免食用过大的油腻物质,口味单调,对胃肠不利,不容易消化;一定的荤素搭配,可以调节油腻,滋润胃肠,帮助消化等。


四、调制火锅汤卤需要掌握的制作技巧


火锅调好火锅汤卤调制各种火锅汤卤,必须掌握其制作技巧,以达到各种调料融为一体的目的。火锅加盟店火锅汤卤的调制制作技巧有以下几点。


1.在操作程序上,要把握三点:一是先用油脂将部分原料炒香,加入汤后再将部分调料加入熬煮;在用油脂炒制火锅底料时,无论是菜油还是牛油或混合油,均必须先用大火烧至七八成热时,加入葱、姜等炸香捞起,以利于消除油的生味与异味。二是待油温下降到四五成热时,再加入辣椒或辣椒酱、豆瓣酱用中火炒,火力要均匀,炒至油色红亮,起泡为度,但花椒不宜久炒,以免发煳。三是加入 糖等后,火力不宜大,时间不要过长,以免出现糖焦化煳锅,直到最后才加入汤、精盐、醪糟汁、姜末、味精等即可。


2.要注意的几个问题:一是炒料如炒豆瓣,不管是用菜油,还是牛油、猪油等,均要先将油用旺火烧至七八成热时,在油温下降到四五成热时,才加入豆瓣,这样才能做到炒香、上色,使汤汁突出油红发亮,如果豆瓣“嫩”了,吃时有豆瓣味,豆瓣中的面粉容易使汤汁发浑;豆瓣“老”了,色泽发黑,味道发苦,汤汁没有风味。


二是香料的配合。调制原汤时,切忌将袋装的火锅加盟店火锅香料全部一下加入:如果这样,汤汁容易发苦,有一股药味,所烫的食物也有苦昧。因此,使用八角、茴香、草果、丁香、桂皮、肉蔻等香料,必须按照比例加入,一般一锅原汤,可以加入八角1~2个,草果1~2个,肉蔻10粒,桂皮5克等,不要过多,以免适得其反,破坏原汤卤,喧宾夺主,使火锅风味全无。


三是干辣椒在加入时,不要将整个辣椒加入,要切成3厘米长的节,以利于出味;也可以用熟菜油将干辣椒炒一下,使之香味更浓,但不能炒焦,否则色味不佳,影响火锅汤卤的质量。四是消除泡沫。火锅汤卤在加工过程中,要不断打去浮沫,一般用小勺背沾起打去,也可以捞去,以免影响香味和汤的质量。


3.火锅加盟店火锅调料必须要正宗:各种火锅的汤卤调制,必须要求调料要正宗。汤卤没有达到要求,主要是调料不正宗。要达到理想的效果,必须正宗。如重庆火锅加盟店火锅的调料,豆豉,要用永川豆豉;花椒,要用正宗的汉源花椒或盐源花椒;醪糟汁要用醪糟;豆瓣酱要用成都的郫县豆瓣等;鸡、鸭等制汤,要用土鸡、填鸭(不要人工饲养,要敞放散养的);鲫鱼以河流中、池塘中的天然鱼为佳;菊花锅要用天然杭菊;大葱要用北方大葱;腌酸菜用东北产的等。

重庆火锅加盟店对选料的讲究及原材料的保存


五、食用方法应涮烫得当


涮与烫是火锅的主要食用方法,即火锅加盟店火锅加入特制的汤(清汤或红汤等)烧开,将经过加工成片、条、块等各种原料放入汤中烫到刚熟捞起,随即蘸上调味品(味碟)或直接食用的一种烹调方法。涮的特点是,用料多样,鲜香细嫩,汤鲜昧美,气氛热烈,边涮边吃,口味可以自行调节,时间可以自行掌握。    ’


1.烹调过程——选料加工:不同的火锅有不同的原料,选料加工也不同。如涮羊肉火锅加盟的原料,要选用内蒙古所产的羯羊(阉过的公羊,没有膻味),用其上脑、磨裆、黄瓜条、外脊、里脊等部位的羊肉,去掉筋膜等,将羊肉排压整齐;如毛肚火锅要选用水牛毛肚和黄牛肉等。——切配处理。将各种原料进行处理,才能涮烫,如牛肉上浆、毛肚片张等,如涮羊肉要将羊肉放入冰箱冻至刚硬,修整齐,切成每500克80~100片,片要求薄、均匀,装盘将不同部位分开待用。——调辅料的准备。涮法,需要许多调料和配料,要备好。如火锅油碟、各种配料等。如涮羊肉的其他辅料主要有,水发细粉丝、木耳、白菜头、冻豆腐、白豆腐、腐竹、酸菜、油条、绿色蔬菜等;另外汤中或水中要加入金钩、口蘑等,以增加香味。而重庆火锅加盟店的火锅还要专门的火锅底子来调制汤卤。如涮羊肉,要准备芝麻酱、料酒、酱豆腐(调糊)、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾卤油、芥末糊、米醋、葱花、香菜和糖蒜等,将这些调味品备好,自行调用,重庆火锅加盟店的火锅要备香油、味精、醋、酱油、鸡精:蚝油、香菜等,自行调配。——涮烫方法。火锅放火上,加入鲜汤烧开,加入先煮的原料,再将其他原料可以涮烫一下即可,如涮羊肉将羊肉适量放入抖散,当肉片成灰白色时,即可夹起,沥干汤水,蘸调味品食用,可以与芝麻烧饼同食。


2.工艺流程:用料选择——加工——调料配料准备——涮制——食用。    


3.操作关键:主要有两点,一是选用原料。原料的质量关系到涮制的效果。如对羊肉的选用,要考虑到肉质地的老嫩,有无膻味、新鲜程度等,羊肉要去掉筋膜和脆骨等,以免影响涮制食用;羊肉在排压成形时,需要分清羊肉纤维纹路,使切出的羊肉片,便于食用。二是要体现火锅加盟店火锅的风味。如涮烫羊肉片的最后,要将肉片和辅料同时入锅,以利于风味特色等。


此外,涮烫火锅还有许多注意事项,如火力控制要适当,不要巴锅,有些原料不要涮的时间过长等。


六、原料保存


1.各种火锅加盟店火锅主料保存:各种火锅的主料在使用过程中,往往由于多种原因,在每天营业结束后,有不少存货,必须进行科学、卫生的保存,以免发生变质,影响质量。加上南北火锅的主料一大部分为半成品、加工品等,保存方法与一般原料大体相同,但有自身特点。


肉类保管——如猪肉、牛肉、羊肉及内脏等,可以用冷藏的方法保存;方法是将肉类用保鲜膜包好(裹好)放入冰箱中(不要极冻),第二天营业时再拿出。


家禽保管——如家禽肉、腿、爪、翅、肫肝等,可以将其用保鲜膜包好,放入冰箱(不要极冻)。


蔬菜保管——要求环境阴凉、通风,不要与水产、酒类、咸肉等混合,以免串味,要做到先到先用;一些切好的蔬菜,可以放人塑料薄膜袋中包好,放入冰箱;一些果类蔬菜,如番茄等,也可以放人冰箱,但不要极冻,以免冻坏;一些切好的片,如萝卜豆、豆皮等, 要泡入干净的清水中,加冰保存,第二天取用。


水产品保管——要区分不同情况,进行保管。活鱼以池盆放养为主,水温以4~6℃为佳;鲜鱼加工后,可以用保鲜膜包好,放


入冰箱冷藏;虾以同冰混合存放为主;螃蟹容易死亡,要放入筐中,并一个个地排好,以限制其活动,防止死亡与消瘦。


2.各种火锅加盟店火锅的调料保存:火锅的调料在烹调中起着调味、增加突出火锅风味的重要作用。为了使火锅符合要求,必须加强调味品的保管,使之保持纯正品质,便于烹调。如果盛装容器不当,保管方法不妥,可能导致调味品变质或串味,不仅不能使用,还要严重影响烹调效果,使火锅的质量下降,导致风味全无。因此,保管好调料,十分重要。

重庆火锅加盟店对选料的讲究及原材料的保存

要想经营好一家重庆火锅加盟店,在原材料的管理上面要注意细节,现在人们吃放讲究的是新鲜,健康有营养,火锅店的菜品不像其他的饭店,菜品新不新鲜客户一眼就能看出来,所以锅底的味道再好,需要配上新鲜的菜品,才能让客户流连忘返,记住你的店。

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